白酒怎么发酵(白酒发酵工艺)
大家好,今天小编来为大家解答白酒怎么发酵这个问题,白酒发酵工艺很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
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自己做白酒只能做曲酒类。蒸馏酒(烧酒)较为复杂,没设备不好做。以下是我收集的我自己做过比较成功酒曲可以淘宝买
一、制作材料:
1、夹缸一个(毕酒缸,又叫冷却缸。夹层,上有一进气口,下有一出酒孔。农村集贸市场或卖坛子商铺和做坛子作坊有卖)。许多网友都说此夹缸难买,建议你到农村的集市上或做坛子的作坊里去找,农民做酒都是用这种缸,应该还会有卖。在我们当地卖坛子的商铺就有这种夹缸卖,50-60元一个。
2、24㎝高压锅一只(将中间的压力阀孔扩大装上洗脸盆底部排水接头,接头上的卡子是自己加工的)。高压锅太小不好用,建议采用大一点的容器,比如米粉店煮粉用的直筒不锈钢锅最好,那样一次就可以烤10-20斤酒糟,由于锅大可以多放些水也就避免粘锅。问题是如何解决盖子密封?有待网友发挥自己的聪明才智。
3、不锈钢软管一根(由于连接高压锅和夹缸,建材市场有卖,是洗脸盆的下水软管,两头的卡子是自己做的)。
二、制作甜酒
1.先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成糯米饭。在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽,将糯米捞放在布上蒸熟(约一小时),这时尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(脸盆、汤盆或者玻璃容器),用勺搅动,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。
2.拌酒曲(酒曲要采用中草药酒曲,不要用化学酒曲)我用的中草药酒曲(一粒可做三斤糯米)
拌酒曲时一定要注意糯米饭的温度,温度控制在30度左右,温度太高或太低都会影响发酵,用勺将蒸熟的糯米饭弄散摊匀,由于糯米的粘性大,因此要弄散就必须加水(建议水用优质矿泉水,没有矿泉水用纯净水也行),将酒曲碾成粉(按说明或规定的分量)均匀地撒在糯米饭上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺(或手)将糯米翻动,尽量将酒曲和糯米混均匀。
3.保存:用勺轻轻压实,用留下的一点点酒曲掺少许水抹平表面,作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝(俗称酒窝),将最后剩下一点酒曲水撒在酒窝里面等待发酵。
4.发酵:将容器盖严,放在适宜的温度下(30℃左右,如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温)发酵。
5.大约发酵24--48小时(中间可以检查,看有无发热,发热就证明已经开始发酵了)就可以将容器打开,这时你会发现酒窝里满是酒水并散发出浓郁的酒香,一盆幽香扑鼻、甘甜可口的甜酒就这样制作成功了。
喜欢吃甜酒的人如果要终止发酵(防止甜酒老了不好吃),最好的办法是把酒放入冰箱,也可以直接入锅煮熟(也是停止发酵),但煮熟的酒口感就差了一些。喜欢吃白酒的人就要让酒继续发酵,把酒改盛到大容器(坛子)里放上一个月左右的时间,这时甜酒因发酵过度糯米都空了,全是酒水,酒味也非常浓烈(很老),这时就可以烤制白酒了。
烤制白酒:
1、在高压锅里放上3-4斤自来水(放水的目的是为了防止粘锅。水的分量视酒糟的浓度而定,酒水少就多放一点,酒水多就少放一点),然后把发酵好的酒糟放进锅里,离檐口2-3厘米盖上盖并将洗脸盆软管连接到夹缸,夹缸内注满冷水。
2、先用大火将酒水烧开后再用小火慢慢地烤,酒水经高温加热后变成蒸汽经软管进入夹缸内壁,利用夹缸内的冷水冷却后变成白酒。
注意事项:
1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
2、酿酒的关键是干净,一切用具都不能沾盐和油(女人做好事时最好不要做酒)。
3、烤酒时先用大火将酒糟烧开,然后改用小火烤。火大了容易烧糊沾锅,一定注意好火候。如果用液化气或电磁炉控制火候就方便多了。
4.烤酒时的酒糟一定要发酵过度,发酵过度的酒糟酒味浓烈,出酒就多。发酵过度的糯米都是空的,烤酒时会浮在上面不容易粘锅。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足,而且烤酒时还很容易粘锅。
一、选料
原料是白酒酿造的根本,没有好的原料,自然酿不出好的白酒。白酒的原料,通常以高粱、玉米、小麦、大米粮食类和豆类为主,要求作物颗粒饱满,没有杂异味,富含充足的淀粉,这样酿造出的酒才纯正。
二、制曲
白酒酿造离不开酒曲,通常烧酒的酿造都采用大曲,即主要以豌豆、小麦、大麦为原料。
大曲在古时候由专门的制曲工人踏制而成,制成砖块形状,并放入高温曲房进行发酵,促进微生物的繁殖。酒曲酿造完成之后,投入原料之中,可以使酒曲产生的淀粉酶进一步将粮食中的淀粉进行糖化,转化成葡萄糖。
三、发酵
发酵包括两个过程:一个是酿酒原料在高温的环境下进行发酵;一个是酒曲在高温下进行发酵。从配料、蒸粮、加酒曲,整个过程离不开发酵,发酵的过程就是将糖转换成酒精的过程,这样生产出的白酒也被成为固态发酵白酒。
四、蒸馏
经过发酵之后的酒度数并不高,为了提高酒精度数,还需要进行蒸馏提纯。蒸馏提纯主要以甑桶作为容器进行缓慢蒸馏,还可以将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏。蒸馏之后的原酒度数比较高,需要将不同批次的原酒进行分批存放。
五、老熟
原酒口味辛辣、不醇和,喝起来具有一定的刺激性。因而,原酒必须在特定的环境中经过一段时间的贮存之后才能绵软柔和,也就是“老熟”。
存放原酒的容器最好是选用陶坛,令酒中的有害物质得到充分挥发,留下对人身体有益的物质,让酒中的各种香气香味物质相互融合,成就醇香浓厚的口感。
六、勾兑
勾兑是白酒酿造中的重要环节,直接影响酒的多层次口感。白酒勾兑指的是将不同批次、不同轮次的酒进行勾调处理,达成合适的比例,由专业白酒勾调师操作,并对每种勾兑后的酒进行编码记录。
通常,从酒甑中蒸馏出的原酒酒精度数很高,一般在70度-85度之间。为了达成酒的最佳口感,也就是酒精度数在53度左右,就必须对酒进行勾兑处理,将不同生产批次和蒸馏批次的酒进行适当比例的调和,去除杂质,协调香味,达成适合消费者饮用的酒。
七、灌装
勾兑之后的成品酒经过检验合格之后,进行灌瓶贴标,这样,一瓶白酒就可以进入市场了。
一、固态法发酵
指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;此发酵工艺的特点是,微生物易生长,酶活力高,酶系丰富,发酵过程粗放,不需严格无菌条件。酿造出来的酒香味浓郁,口感饱满。但是,操作比较繁琐,出酒率偏低,口感和产量不稳定。此方法采纳较多的多有历史有文化沉淀的大中型酒厂,以及散落在农村家庭式酿酒的传统酿酒师傅。
二、半固态法发酵
指采用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。比如桂林三花酒、湘山酒、玉冰烧等;此发酵工艺较固态发酵在产量方面有明显提高,香味协调,口感细腻。操作和成本方面占优,但是,在相同情况和条件下,固态法白酒要比半固态法白酒的质量要更好,目前在中国西南地区和南方地区较为习惯半固态法酿造的白酒。
三、液态法发酵
指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒,如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。液态法白酒在目前中国白酒市场上所占份额最大,销量也最多。此法酿造的白酒融合度高,香味和口感非常丰富多样,操作较为简单,缩短发酵时间,成本大幅度降低,产量很可观。但在相同情况下,和固态法及半固态法白酒相比,品质方面还是有所欠缺,多为大路货,但是也有少数优质的白酒是用此法酿造。
白酒发酵过程如下:
1.酿造基质准备:首先,将谷物(如高粱、小麦、稻米等)细碾磨成粉末或麸皮。然后将粉末和适量的水混合,形成酿造基质。
2.糖化:酿造基质通常会被加热,以达到糖化的目的。在这个过程中,混合物中的淀粉会被酵素分解成糖类,特别是葡萄糖。这个步骤通常需要较长的时间和适宜的温度。
3.发酵:经过糖化的混合物会被冷却并接种酵母。酵母会将糖类转化为酒精和二氧化碳。这个步骤中,酒精发酵会释放大量的热量,同时产生了酒精和香味物质。
4.蒸馏:发酵后的液体称为酒糟。这个酒糟会通过一系列蒸馏的过程来提取纯净的酒精。蒸馏可以在不同温度下进行,以分离出不同的酒精成分。
以上是白酒的基本发酵过程。不同地区和不同的酒品牌可能会有不同的发酵方式和配方,但总体上都是通过糖类的发酵来产生酒精。由于每个制造商的工艺不同,所以各个品牌的白酒在质地和口感上也会有所不同。
白酒怎么发酵和白酒发酵工艺的问题分享结束啦,以上的文章解决了您的问题吗?欢迎您下次再来哦!
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