白酒怎么酿造(白酒的酿造方法和配方)
大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于白酒怎么酿造,白酒的酿造方法和配方这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
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准备材料:酒糟:适量、木桶:一个、大碗:一个、铝锅:一口、毛巾:适量、水:适量。
1、首先准备一个干净无水的木桶,然后倒入适量的酒糟压平。
2、酒糟放完后,再放入一个干净无水无油的大碗。
3、把装酒糟的木桶放到锅中,然后用毛巾把木桶口围起来。
4、在毛巾上放一口干净无水的铝锅,注意要让木桶内部密封不透气,不能漏气了。
5、在铝锅中倒入适量的清水,然后大火烧开,水有点烫手时换水。
6、换水后再次烧至烫手,然后取出木桶里的大碗,这样白酒就做好了。
白酒酿造的过程:
1、选料:粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
2、制曲:曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)。
3、发酵:从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
4、蒸馏:靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。
5、陈酿:陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。
步骤/方式1
一、选料
原料是白酒酿造的根本,没有好的原料,自然酿不出好的白酒。白酒的原料,通常以高粱、玉米、小麦、大米粮食类和豆类为主,要求作物颗粒饱满,没有杂异味,富含充足的淀粉,这样酿造出的酒才纯正。
步骤/方式2
二、制曲
白酒酿造离不开酒曲,通常烧酒的酿造都采用大曲,即主要以豌豆、小麦、大麦为原料。
大曲在古时候由专门的制曲工人踏制而成,制成砖块形状,并放入高温曲房进行发酵,促进微生物的繁殖。酒曲酿造完成之后,投入原料之中,可以使酒曲产生的淀粉酶进一步将粮食中的淀粉进行糖化,转化成葡萄糖。
步骤/方式3
三、发酵
发酵包括两个过程:一个是酿酒原料在高温的环境下进行发酵;一个是酒曲在高温下进行发酵。从配料、蒸粮、加酒曲,整个过程离不开发酵,发酵的过程就是将糖转换成酒精的过程,这样生产出的白酒也被成为固态发酵白酒。
步骤/方式4
四、蒸馏
经过发酵之后的酒度数并不高,为了提高酒精度数,还需要进行蒸馏提纯。蒸馏提纯主要以甑桶作为容器进行缓慢蒸馏,还可以将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏。蒸馏之后的原酒度数比较高,需要将不同批次的原酒进行分批存放。
步骤/方式5
五、老熟
原酒口味辛辣、不醇和,喝起来具有一定的刺激性。因而,原酒必须在特定的环境中经过一段时间的贮存之后才能绵软柔和,也就是“老熟”。
存放原酒的容器最好是选用陶坛,令酒中的有害物质得到充分挥发,留下对人身体有益的物质,让酒中的各种香气香味物质相互融合,成就醇香浓厚的口感。
步骤/方式6
六、勾兑
勾兑是白酒酿造中的重要环节,直接影响酒的多层次口感。白酒勾兑指的是将不同批次、不同轮次的酒进行勾调处理,达成合适的比例,由专业白酒勾调师操作,并对每种勾兑后的酒进行编码记录。
通常,从酒甑中蒸馏出的原酒酒精度数很高,一般在70度-85度之间。为了达成酒的最佳口感,也就是酒精度数在53度左右,就必须对酒进行勾兑处理,将不同生产批次和蒸馏批次的酒进行适当比例的调和,去除杂质,协调香味,达成适合消费者饮用的酒。
步骤/方式7
七、灌装
勾兑之后的成品酒经过检验合格之后,进行灌瓶贴标,这样,一瓶白酒就可以进入市场了。
步骤/方式1
选粮?粮食是酿造白酒的基础,好粮酿好酒,可酿造白酒的粮食有高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
步骤/方式2
选曲
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曲为酒之魂,酒曲的不同决定了白酒风味的不同,不同类型的白酒都有其适合的酒曲,白酒的口味如何,选曲至关重要,长庆隆特效1+1酒曲,适用于传统酿酒与新工艺酿酒,出酒率高,无邪杂味,新出的酒就有储存三个月的口感,新酒即可直接饮用。
步骤/方式3
发酵?
发酵分固态发酵与液态发酵法,发酵方式的不同,酿酒设备的选择与出酒的口感都是不一样的。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。液态发酵相对简单,固态发酵窖池由于长期持续发酵,生成的栖息微生物和香味物质上百种。这些栖息微生物与香味,又持继不断地往窖壁深入渗透,使窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物质日积月累,不断激活,以糟养窖,以窖养酒。
步骤/方式4
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装甄
装甄是有技巧的,它直接影响着白酒的品质与出酒率,在白酒酿造工艺中关系重大。也是工艺要求最复杂的一道环节,“轻、松、匀、薄、准、平”六个字就是装甑难度的高度概括。
步骤/方式5
蒸馏出酒?靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。蒸馏出酒的过程重点在火候上,不同的温度下蒸发出来的成分完全不一样,接酒的时候掐头去尾,如果你有看花摘酒的本事就更好了,可以把酒分成不同的档次,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。
步骤/方式6
陈酿
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陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。
步骤/方式7
勾调
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这里的勾调指的是指纯粮酒与纯粮酒之间口感统一的调配,不同批次的酒口感肯定是不一样的,同一个牌子,不能今天是这个味道,明天是那个味道,所以用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用。
步骤/方式8
灌装
人靠衣装,酒靠瓶装,一般白酒需要经过一段时间的存放才可装瓶售卖,现在一般多用不锈钢储酒罐存酒,使用寿命长久,操作方便,在灌装白酒的过程中,灌装车间一定要保持干净整洁,灌装过程要快速流畅,避免酒与空气过多的接触,保持酒的清澈与储存寿命。
关于白酒怎么酿造的内容到此结束,希望对大家有所帮助。
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